Usando proteína de tejido de soya, polvo refinado de konjac, proteína en polvo y aceite vegetal como materias primas principales, las características estructurales de cada componente se utilizan para reemplazar la carne animal y probar la tecnología de procesamiento de salchichas vegetarianas de carne y jamón.
fórmula básica
Proteína de tejido de soja 10, agua helada 24, aceite vegetal 7,5, polvo de konjac 1,2, proteína en polvo 3, almidón modificado 1,8, sal de mesa 0,9, azúcar blanco 0,4, glutamato monosódico 0,14, I + G 0,1, sabor vegetariano 0,15, proteína de suero 0,6, Salsa de soja en polvo 0,6, color caramelo 0,09, TBHQ 0,03.
Proceso de producción
Proteína de tejido de soja → agregar agua para rehidratar → deshidratar → sedoso → enfriar → reservar
Agregue materiales auxiliares en agua helada → revuelva y emulsione → agregue seda de proteína de tejido de soya → revuelva a alta velocidad → enema → cocción (esterilización) → detección → producto terminado → almacenamiento
Puntos de operación
1. Rehidratación: agregue agua para permitir que la proteína del tejido de soya absorba agua y la humedezca y rehidrate.Durante este tiempo, la agitación manual puede acortar el tiempo de rehidratación.
2. Deshidratación: después de la rehidratación, la proteína del tejido de soja se deshidrata en una máquina de deshidratación especial y solo se puede conservar el agua de unión adecuada.El contenido de agua generalmente controlado está entre 20% y 23%.La temperatura de la proteína del tejido de soja después de la deshidratación generalmente no supera los 25 ° C, lo que está determinado por la temperatura del agua utilizada en la rehidratación.
3. Silking: las piezas de proteína de tejido de soja deshidratadas se tuercen en filamentos de fibra mediante una máquina de torsión de carne vegetariana;se requiere que se enfríe a temperatura ambiente a tiempo para evitar el olor y el deterioro de la proteína a alta temperatura, lo que afectará negativamente la calidad del producto final.
4. Mezcla: mezcle materiales auxiliares como polvo de konjac, emulsionante, etc. junto con aceite vegetal en agua helada y emulsione con agitación de rango medio.Después de emulsionar de manera uniforme, coloque la seda de proteína de tejido de soja y revuelva a alta velocidad durante 15 min ～ 20 min.
5. Enema: elija la carcasa adecuada y colóquela en la máquina de enema, enema los rellenos viscosos mixtos de acuerdo con las especificaciones establecidas.
6. Cocción (esterilización): cocine el jamón a 98 ℃ durante aproximadamente 25 minutos, apto para almacenamiento refrigerado.Se puede esterilizar a 135 ℃ durante aproximadamente 10 minutos y se puede almacenar a temperatura ambiente.Las especificaciones del producto anteriores son 45 g ~ 50 g / tira, el peso del producto aumenta, el tiempo de cocción debe extenderse.
7. Pruebas: La inspección higiénica es un trabajo indispensable para calificar los productos y asegurar su vida útil.Los elementos a probar generalmente incluyen la humedad y el número de células bacterianas.El número de colonias de producto debe ser inferior a 30/g.No se deben detectar bacterias patógenas.
(2) Congelación rápida.Coloque la muestra en un congelador rápido y congele a -18 ° C.
(3) Hornear.Retire el material, colóquelo en una bandeja para hornear y envíelo al horno.(Fuego arriba y abajo, tueste a 150 ℃ durante 5 minutos, luego gire a 130 ℃ durante 10 minutos).Cepille la miel preparada con agua sobre la carne en conserva y envíela nuevamente al horno (fuego arriba y abajo, 130 ℃, 5 min).Sáquelo, cúbralo con una capa de papel engrasado, déle la vuelta a la bandeja para hornear, cepille con agua con miel y finalmente envíelo al horno (fuego arriba y abajo, 130 ℃, 20 minutos puede estar fuera del horno).Cortar la carne asada en forma rectangular.
Hora de publicación: 28-nov-2020