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Usando proteína de tejido de soja, polvo refinado de konjac, polvo de proteína y aceite vegetal como las principales materias primas, las características estructurales de cada componente se utilizan para reemplazar la carne animal y probar la tecnología de procesamiento de la carne vegetariana y la salchicha de jamón.

Fórmula básica

Proteína de tejido de soja 10, agua helada 24, aceite vegetal 7.5, konjac en polvo 1.2, proteína en polvo 3, almidón modificado 1.8, sal de mesa 0.9, azúcar blanco 0.4, glutamato monosódico 0.14, I + G 0.1, sabor vegetariano 0.15, proteína de suero 0.6, Salsa de soja en polvo 0.6, color caramelo 0.09, TBHQ 0.03.

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Proceso de producción

Proteína de tejido de soja → agregar agua para rehidratar → deshidratar → sedoso → enfriar → reservar

Agregue materiales auxiliares en agua helada → revuelva y emulsione → agregue seda de proteína de tejido de soja → agitación a alta velocidad → enema → cocción (esterilización) → detección → producto terminado → almacenamiento

Puntos de operación

1. Rehidratación: agregue agua para que la proteína del tejido de soya absorba agua, la humedezca y la rehidrate. Durante este tiempo, la agitación manual puede acortar el tiempo de rehidratación.

2. Deshidratación: Después de la rehidratación, la proteína de tejido de soja se deshidrata en una máquina de deshidratación especial, y solo se puede conservar el agua de unión adecuada. El contenido de agua generalmente controlado está entre el 20% y el 23%. La temperatura de la proteína del tejido de la soja después de la deshidratación generalmente no excede los 25 ° C, que está determinada por la temperatura del agua utilizada en la rehidratación. 

3. Seda: Los trozos de proteína de tejido de soja deshidratada se tuercen en filamentos de fibra mediante una máquina de torsión de carne vegetariana; se requiere que se enfríe a temperatura ambiente a tiempo para evitar el olor y el deterioro de la proteína a alta temperatura, lo que afectará adversamente la calidad del producto final.

4. Mezclado: Mezcle los materiales auxiliares como konjac en polvo, emulsionante, etc. junto con aceite vegetal en agua helada y emulsione con agitación de rango medio. Después de emulsionar uniformemente, coloque la seda de proteína de tejido de soja y revuelva a alta velocidad durante 15 min ~ 20 min.

5. Enema: Elija la carcasa adecuada y colóquela en la máquina de enema, enema los rellenos viscosos mezclados de acuerdo con las especificaciones establecidas.

6. Cocción (esterilización): Cocine el jamón a 98 ℃ durante unos 25 minutos, apto para almacenamiento refrigerado. Se puede esterilizar a 135 ℃ durante unos 10 minutos y se puede almacenar a temperatura ambiente. Las especificaciones del producto anteriores son 45 g ~ 50 g / tira, el peso del producto aumenta, el tiempo de cocción debe extenderse.

7. Ensayos: La inspección higiénica es un trabajo indispensable para que los productos sean calificados y aseguren su vida útil. Los elementos que se analizarán generalmente incluyen la humedad y el número de células bacterianas. El número de colonias de producto debe ser inferior a 30 / g. No se deben detectar bacterias patógenas.

(2) Congelación rápida. Coloque la muestra en un congelador rápido y congele a -18 ° C.

(3) Hornear. Retire el material, colóquelo en una bandeja de horno y envíelo al horno. (Arriba y abajo del fuego, ase a 150 ℃ durante 5 minutos, luego gire a 130 ℃ durante 10 minutos). Unte la miel preparada con agua sobre la carne en conserva y envíela nuevamente al horno (fuego arriba y abajo, 130 ℃, 5min). Sácalo, cúbrelo con una capa de papel engrasado, dale la vuelta a la bandeja de horno, unta con agua con miel y finalmente envíalo al horno (fuego arriba y abajo, 130 ℃, 20min pueden estar fuera del horno). Corta la carne asada en forma rectangular.


Hora de publicación: Nov-28-2020